Bûche Pina-Colada-

 

Fiche technique de fabrication N°5312

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,474 €
Prix de revient TTC Total : 34,737€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 911,588 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Biscuit joconde
Farine kg 0,040
Sucre en poudre kg 0,030
Oeufs (blancs) Pièce 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Sel fin (kg) kg 0,001
Sucre glace kg 0,150
Amandes en poudre kg 0,150
app.à cigarette
Farine kg 0,040
Oeufs (blancs) Pièce 0,040
Colorant jaune pm 0,001
Sucre glace kg 0,040
Beurre kg 0,040
Colorant rouge Flacon 0,001
Bavaroise rhum-coco
Crème liquide l 0,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,300
Lait L 0,250
Noix de coco râpée kg 0,025
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000
RHUM blanc bouteille 0,025
Bavaroise ananas
Sucre en poudre kg 0,075
Jus d'ananas litre Bouteille 0,250
Crème liquide l 0,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,000
Vanille liquide 1/2 l 0,001
Sirop
Sucre en poudre kg 0,200
Eau L 0,100
Décor
Nappage blond kg 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Biscuit joconde

Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée.

Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne.

En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre.

Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré.

Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes.

2

Appareil à cigarette

Faire fondre le beurre.

Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs.

Incorporer le beurre fondu froid.

Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron.

Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé.

Réserver au congélateur.

 

3

Bavaroise ananas

Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant.

Monter la crème fouettée.

Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid.

4

Bavaroise rhum-coco

Réaliser une crème anglaise collée.

Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.

 

Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide.

5

Montage

Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé.

Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule.

Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux.

Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film.

Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure.

6

Décorer

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